【ラーメン二郎で使われている材料】

「オーション」
麺を作る時に使う日清製粉の小麦粉です。粗蛋白は13.0％、灰分は0.52％です。
菓子パンや蕎麦のつなぎに向いている粉で、計り売りは「プロフーズ」というお店以外にはやってないそうです。

「カネシ醤油」
カネシ商事が納入している二郎専用に調合された醤油で、千葉の「柴崎味噌醤油店」というお店が製造しています。
家二郎では、カネシ醤油は手に入らないので、カネシの一般業務用や窪田醤油を使用すると良いと思います。

「みりん風調味料」
以前はキッコーマンのこってりんを使っていると言われていましたが、現在ラーメン二郎三田本店は私市醸造のものを使用しているらしいです。

「スープ 」
豚骨と豚肉と背脂を煮込み、ネギ、キャベツの芯、ショウガ、ニンニクを入れます。
他の野菜や肉も入れる店もありますが、基本的には上記の材料です。

「ブタ（煮豚）」
スープを作るときに寸胴で煮込んだものをタレ（カエシ）の容器に漬け込んで作ります。
スープとは別に煮て、その煮汁をスープ補充に使う店もあります。
三田本店は腕肉を使用していますが、ロースやバラを使っている店もあります。

「野菜」
キャベツとモヤシを茹でたもので、茹で加減や量は店ごとに異なります。
助手によっても盛りや茹で加減に差が出る場合があります。
また、キャベツを店で刻む場合と、刻んである業務用を使う店、刻みキャベツとモヤシの混合パックを使っている店があります。
使用しているキャベツは、嬬恋高原キャベツが多く、モヤシは一部の店で高い雪国モヤシをつかっているという噂もあります。

「ニンニク」
ほとんどが中国産です。
有料のトッピングで国産ニンニクを用意している店や、袋入りの剥きニンニクを仕入れている店もあります。


【家二郎レシピの材料】

「スープの材料」
豚げんこつ　4本
若鶏の鶏ガラ　数本
背油　500g
豚バラ2.5kg
人参　1／2本
玉ねぎ　1個
長ネギの青い部分　3本分
キャベツの芯　1つ
ニンニク　5かけ
しょうが　1かけ

「カエシの材料」
醤油　300cc
みりん　55cc
料理酒　40cc

「トッピングの材料」
もやし　1袋
キャベツ　1個
にんにく　3かけ


【家二郎の作り方】

麺作りに関してですが、一般的なラーメンの麺は弱強力粉らしいですが、二郎では伝統的に強力粉、それも蛋白質と灰分割合の高いオーションのみであの独特な麺を作っています。二郎の麺は一般のラーメンに比べ黄色味が少なくボソボソなのでかんすいの割合が意外と低いと思います。
しかし、家で麺を自分で作るのは大変だと思うので、家二郎レシピではスーパーなどで売っている極太麺を使用します。もちろん、自家製で麺を作った場合の方が、二郎の味に近いのですが、ここはあえて妥協します。
なので、家二郎レシピではまず最初に豚のゲンコツと、若鶏の鶏ガラの灰抜きをした後、叩いて割っていきます。
そして、鍋に豚のゲンコツと若鶏の鶏ガラ、野菜を投入してグツグツと煮込み、色と香がよくなったなぁっと思ったら、次にブタ用の豚バラ肉を投入します。
二時間程煮込んだら、豚肉を取り出し、あらかじめ作っておいたカエシに豚肉が冷えるまで漬け込みます。この場合、鍋などではなくジップロックなどの袋で作業すると便利です。
豚肉は冷えたら、ジップロックから取り出し、好みの大きさに切ってから、麺を鍋に投入します。
ここからは時間との勝負です。用意しておいた丼に、カエシとスープ、味の素少々を入れます。
その後、トッピング用の野菜を湯通し程度に茹でて、麺を湯切りし、ブタ、野菜を盛り付け、にんにくのみじん切りをのせれば家二郎の完成です。

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